És possible evadir-se del món mentre cuinem? La concentració que requereixen els talls de ganivet per a obtenir uns daus de carabassó uniformes o la pausa que fem en provar una salsa i ajustar-la de sabor són moments en els quals la nostra atenció no admet divagacions. Però hi ha un nivell més enllà d’evadir-se o relaxar-se en cuinar i és utilitzar la cuina com un exercici de meditació. D’això tracta aquest post i la recepta que l’acompanya: carabassons elaborats amb tècniques de la cuina Shōjin.
En 2014 vaig tenir la sort d’assistir a Nova York al taller Cuina Zen per al Cos i la Ment impartit pel monjo-cuiner Tanahashi Toshio. En les sessions s’aplicaven els principis del Shōjin Ryori, la cuina dels temples Zen del Japó. Encara que el nostre treball se centra en la cuina mediterrània, diverses de les receptes d’aquesta web (Tartar de Tomàquet, Espelta amb Verdures, per exemple) estan influenciades per aquesta experiència. Durant els últims mesos he reprès el concepte i les tècniques de Cuina Shōjin per a crear una sèrie de receptes pròpies del nostre entorn culinari.
En japonès, la paraula shōjin (精進) vol dir serenitat. Més exactament, indica el retir del món profà per a trobar la claredat i la serenitat. La cuina Shōjin forma part de les tècniques Zen de meditació en l’acció, i curiosament ressonava al meu cap en escoltar paraules com ara incertesa, desassossec o preocupació, totes elles en boca d’amics, col·legues i veïns que com tots nosaltres anem travessant com podem els temps de la pandèmia.
En el nostre treball hem aplicat les tècniques de la cuina Shōjin adequant-les als ingredients locals i la tradició culinària del Mediterrani. En aquesta primera recepta, els carabassons s’embolcallen amb una crema de sèsam, però en lloc de tenir un perfil de sabor japonès, l’hem basat en el tahini mediterrani elaborat amb sèsam sense torrar, sal marina i suc de llimona.
Els carabassons Shōjin consisteixen en uns petits paquets de làmines de carabassó farcits de verdures. Fixa’t a la foto principal per a veure l’acabat final.
L’elaboració és una feina delicada que s’ha de fer a consciència. Per a aconseguir l’acabat net que busquem hem de tallar els carabassons en làmines longitudinals amb un pelador de verdures. Necessitem quatre làmines per a cada paquetet. Han de ser d’un gruix molt fi i estar senceres, sense trencaments o zones desiguals.
Tot el que sobri d’aquests talls ho farem servir al farciment. És un dels principis de la cuina Shōjin : No malbaratar res.
Les làmines les courem al vapor durant tres minuts, ni un més, ni un menys.
Sobre d’un motlle quadrat d’uns 8-9 cm de costat, col·locarem les làmines ja cuites amb compte. Dues en el fons i altres dues perpendicularment. És molt important col·locar-les superposant una tira a l’altre a penes mig centímetre, per tal que l’embolcall quedi totalment tancat.
Aquesta és la part més tècnica, ja que ara podrem omplir el recipient amb la barreja de verdures (vegeu els detalls a la recepta), tancar les làmines i desemmotllar el paquetet tombant el recipient directament sobre el plat on ho servirem.
El resultat és un plat molt delicat, de presència serena i atractiva. La melositat del carabassó es combina amb la textura de les verdures i el cruixent dels pinyons. El sèsam i la llimona li donen aromes molt d’estiu i el gust dels pinyons accentua a cada mossegada el seu caràcter mediterrani. És un plat senzill, gairebé auster, que es presenta com un regal i genera agraïment. Francament, no sé si en gaudeixes més elaborant-lo o menjant-lo.
Si t’ha agradat l’experiència, segueix-nos en els propers plats de Cuina Shōjin.
Aquest post és paral·lel en el temps al publicat per Manel Muntada en el seu recomanable blog Cum Clavis amb qui he passat uns dies parlant de la metodologia Zen i els seus principis.
- 3 carabassons de mida mitjana
- 1 ceba mitjana
- 6 bolets portobello o xampinyó o Shitake
- 1 cullerada de pinyos
- Oli d'Oliva Verge Extra
- Sal marina
- Per a la Salsa Tahína
- 3 cullerades de tahína de sèsam blanc (sense torrar)
- 3 cullerades d'aigua
- 1 cullerades de suc de llimona
- ½ culleradeta de sal marina
- Renta els carabassons i talla les puntes. Talla el carabassó longituidinalment en dos trossos retirant una quarta part del seu gruix de manera que quedi una part plana. Amb un pelador de verdures, talla làmines com més fines millor, de la part més ample. Han de quedar senceres, amb la forma intacta de la cara del carabassó (vegeu foto). Talla 16 làmines en total. Reserva totes les parts sobreres d'aquesta operació per al farciment.
- Posa les làmines a coure al vapor durant tres minuts. Retira i reserva.
- Per preparar el farciment, pica en dauets de mig centímetre (o menys) les restes del carabassó, la cebe i els bolets.
- Posa una cullerada d'oli en una paella i sofregeix a foc mitjà durant cinc minuts. Afegeix els pinyons i sofregeix dos o tres minuts més. Reserva la barreja dins d'un bol.
- Prepara la salsa tahina combinant tots els ingredients en un vas de batedora i batent-los fins a obtenir una crema espessa però liquida.
- Afegeix dues o tres cullerades de la salsa al bol i remena amb la barreja fins a lligar-ho tot. Prova la barreja i rectifica el punt de sal si cal. És molt important que la barreja final no deixi anar líquid. La salsa ha de quedar espessa i afegir-se poc a poc.
- Col·loca dues làmines de carabassó muntades l'una sobre l'altra mig centímetre dins d'un motlle o recipient quadrat (8-9 cm de costat). Col·loca dues làmines més perpendicularment (veure foto).
- Farceix amb la barreja fins a la vora i tanca les làmines formant uns paquetets invertits.
- Desemmotlla donant la volta al motlle directament sobre el plat on ho serviras.
- Decora amb dues cullerades de salsa tahina i grans de pebre rosa, pinyons torrats o llavors de sèsam.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
