Poderosa i humil alhora, a l’albergínia se la coneix com la carn dels pobres. Una sola planta ben cuidada sol donar entre tres i quatre quilos de fruits. És agost en el Mediterrani i els Quotidians ens hem convertit temporalment en consultors d’albergínies. La planta embogeix a l’agost i produeix literalment quilos i quilos d’albergínies. Així que tenim a família i amics cridant-nos per dir-nos que estan farts de tanta albergínia i que a veure què poden fer amb elles.
Immediatament els quotidians hem fet un brainstorming d’albergínies: farcides amb bolets i al forn? Uf, no, quina calor! Croquetes d’albergínia? Nooooo, fregides, quina calor…, i a la japonesa, rostides al carbó i setinades amb miso? Nooooo, quina calor! I així ens hem passat la tarda fins a donar amb la solució.
La recepta d’avui és una simfonia vegetal barroca, la gran Caponata Siciliana, clàssica, sorprenent i refrescant alhora. Albergínia i tomàquets, accents de tàperes, olives i pinyons, un toc agredolç i un bon cop d’oli d’oliva, l’emblema de la cuina mediterrània. Que, per descomptat, ha de ser Oli d’Oliva Verge Extra sense adulterar. Mmmmmm, per què diem això?
L’Oli d’Oliva Verge Extra és tan preuat que és objecte d’un frau continu. Segons alguns experts, “el 80 % de les ampolles que indiquen Oli d’Oliva Verge Extra comercialitzades a Espanya no ho són”. El panorama internacional és igual de preocupant. Una ullada al Olive Oil Times ens mostra les nombroses intervencions de les policies de França, Espanya i Itàlia en operacions antifrau. El congrés dels Estats Units va aprovar a l’abril de 2016 la creació d’un panell de control de l’oli d’oliva importat com a mesura de prevenció del frau.
Així que extremeu les precaucions a l’hora de comprar oli d’oliva verge extra: Un preu molt barat difícilment es correspon amb un suc d’olives de primera extracció en fred. Busqueu productors locals, cooperatives o botigues que tinguin interès a garantir la qualitat.
En últim terme busqueu una etiqueta amb tres dades fonamentals: el grau d’acidesa, mai per sobre del 0,5; l’índex de peròxids (grau d’oxidació), mai per sobre de 20; i el grau d’absorció de radiacions ultraviolades o índex K270, mai per sobre de 0,20. Lamentablement, molt pocs productors d’oli d’oliva verge extra inclouen aquestes dades en l’etiquetatge. Pots llegir el detall del que hauria de ser una bona etiqueta d’oli d’oliva verge extra, aquí.
Per la nostra caponata hem utilitzat un oli d’oliva verge extra de la Serra de Màlaga, d’olives de la varietat Lechín: amb aromes a herbes i fulles, de sabor afruitat intens a olives fresques amb un toc picant i amarg. Imagina els sabors de la salsa de la caponata: l’olivar mediterrani.
*Estovalles trenades en jonc de palmell cortesia de Antonio Pelayo (La gloria en Bolonia, Cádiz)
- 4 albergínies mitjanes (1 kg en total), tallades a daus de 2 x 2 cm.
- 2 branques d'api tallades en trossos d'1 cm.
- 1 ceba habitada gran, picada gruixuda
- 200 gr d'olives verdes, desossades i tallades per la meitat
- 70 gr de alcaparrons rentats i escorreguts
- 1 tomàquet mitjà rallat
- 70 ml de vinagre de Xerès
- 2 cullerades de sucre panela
- 70 gr de pinyons
- Oliï d'oliva extra verge
- 2 tomàquets mitjans tallats a daus
- 1 llesca de pa integral (opcional)
- Un manat de julivert
- Pebre negre
- Sal marina
- Salar els daus d'albergínia abundantment i deixar-los en un colador 30 minuts. Rentar-los bé amb aigua freda, deixar escórrer i assecar amb paper de cuina.
- Mentre reservem l'albergínia, en una paella petita a foc molt lent torrar els pinyons, removent-los constantment amb cura de no cremar-los. Treure i reservar.
- Torrar la llesca de pa, tallar-la en daus i reservar.
- En una paella ben calenta, fregir l'albergínia en oli d'oliva fins a deixar-la daurada i cruixent. Col·locar els daus d'albergínia en una font amb paper de cuina per eliminar
- l'excés de l'oli.
- Fent servir dues cullerades de l'oli de fregir les albergínies daurar l'api i la ceba. Treure i reservar.
- En la mateixa paella, afegir el tomàquet rallat i fregir fins que estigui lleugerament caramelitzat. Afegir el vinagre i el sucre i cuinar a foc lent, fins que el sucre es dissolgui i el vinagre s'evapori gairebé per complet.
- Apagar el foc i afegir les olives i les tàperes.
- En un recipient gran, combinar l'albergínia, l'api i la ceba i el tomàquet agriedolç amb els adobats. Barrejar bé i salpebrar al gust.
- En un bol, combinar el tomàquet fresc en daus, el julivert i el pa torrat. Salpebrar i amanir amb oli d'oliva com si fos una amanida.
- Servir en una font plana col·locant les verdures i afegint l'amanida fresca per damunt decorant amb els pinyons torrats i fulles de julivert.
Per accentuar els sabors hem optat per coure els ingredients per separat i combinar-los al final. També pots fregir les albergínies, reservar-les i elaborar el plat a partir del sofregit d'api i ceba incorporant els ingredients successivament.
Per donar un toc més fresc afegim els tomàquets amanits al emplatar. Pots cuinar el tomàquet si ho prefereixes juntament amb el sofregit.
El vinagre és un ingredient principal en la Caponata. Nosaltres hem utilitzat vinagre de Xerès, per la seva suavitat, aroma i caràcter barroc. Pots reemplaçar-ho per un altre vinagre sempre que sigui de qualitat excel·lent.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Leave a Reply