És possible veganitzar els nostres plats favorits sense pervertir la seva essència i el seu sabor? Fa uns anys, a la plaça del mercat de Chefchaouen, al Marroc, els quotidian cooks ens vam menjar un plat memorable, el Hargma. És un guisat tradicional del nord fet amb cigrons, carn i una base molt forta d’espècies en les quals predomina el clau, la canyella i els xilis picants. El que ens va sorprendre de la versió de Chefchaouen va ser que el plat tenia codonys guisats. La seva acidesa natural, impregnada en les espècies, li donava una frescor i un contrast fantàstics.
Així doncs, ens hem posat a cuinar el nostre propi Hargma, aquesta vegada, sense carn. El que ens ha donat per asseure’ns i discutir a fons la pregunta: com reelaborar els nostres plats favorits de forma més saludable? Això no és cap ximpleria, ja que una mala versió vegetariana d’un plat tradicional… en fi, és millor no fer-la i cuinar directament una altra cosa.
L’exemple clàssic d’un plat veganitzat sense grans ensurts és el dels espagueti a la bolonyesa. Substituïm la carn per una barreja de bolets picats, xampinyons i portobellos per exemple, vigilant la textura, i podem fer una bolonyesa molt digna. En l’altre extrem estaria la clàssica paella vegetariana, on tot val (?) i després de sofregir un mar de verdures i fer la paella, podem trobar-nos amb un arròs amb verdures prou comestible però que en molt poc recorda als sabors i textures d’una paella valenciana. Sense comentari..
En aquest cas, veganizar el Hargma no ha estat molt complicat per la presència dels cigrons, les espècies i el picant, que marquen un fons de sabor molt definit. El que hem fet ha estat ressaltar els codonys com a component estrella (en lloc de la carn), daurant-los i coent-los al punt.
Després, hem afegit Tfaya, un acompanyament tradicional marroquí de ceba i panses caramelitzades perquè el contrast dolç-salat tingui més protagonisme.
El resultat és un plat de cullera, saborós i lleuger alhora. Clarament magrebí, amb aromes orientals aportades pel codony i els accents dolços de la canyella i les panses. Un plat amb molts matisos que ens retorna a l’origen dels codonys: Creta, Pèrsia, les Hespérides, qui sap…
- CIGRONS AMB CODONYS
- 800 g de cigrons cuits
- 3 codonys mitjans pelats i tallats en vuit grills cadascun
- 1 ceba gran (o 2 mitjanes) tallada en juliana
- 1 nap mitjà pelat i tallat en vuit trossos
- 1 cullerada de julivert picat
- 1 cullerada de coriandre picat
- 3 claus
- 1 xili picant en trossos o una cullerada de xili sec
- 1 cullerada de ras-al-hanout
- 4 cullerades d'oli d'oliva AOVE
- ½ litre de brou de verdures
- Pebre negre
- sal marina
- TFAYA
- 2 cebes grans (aproximadament ½ kg) tallades en juliana
- ½ tassa de panses remullades en aigua durant 15 minuts i escorregudes
- 2 cullerades d'oli d'oliva AOVE
- 2 cullerades de xarop d'auró o sucre panela
- ¼ cucharadita de pebre
- ½ cucharadita de canyella
- ¼ cucharadita de gingebre en pols (opcional)
- ¼ cucharadita de cúrcuma (opcional)
- ⅛ cucharadita de sal
- ¼ tassa d'aigua
- CIGRONS AMB CODONYS
- En una paella a foc lent daura els grills de codony amb una cullerada d'oli fins que estiguin marcats pels dos costats. Reserva'ls per afegir-los al guisat.
- En una cassola a foc mitjà escalfa 3 cullerades de l'oli i sofregeix el nap amb la ceba, els claus i el xili fins que la ceba estigui translúcida.
- Afegeix el coriandre i el julivert, incorpora'ls al sofregit durant un minut i afegeix els cigrons i el Ras al hanout. Remou vigorosament durant un parell de minuts.
- Afegeix el brou, salpebra al gust i deixa-ho coure a foc lent durant 15 minuts.
- Afegeix els grills de codony, tapa la cassola i deixa-ho coure uns altres 10 minuts.
- TFAYA
- Barreja la ceba, les panses, les espècies i el xarop en una cassola amb tapa. Afegeix l'oli i l'aigua, tapa i cuina a foc lent durant mitja hora remenant de tant en tant, fins que les cebes estiguin caramelitzades.
- Destapa i segueix removent fins que el líquid restant tingui la consistència d'un xarop. Reserva i afegeix al guisat una vegada emplatat.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Leave a Reply