Aquesta semana varem rebre un missatge en el correu (info@thequotidiancook.com) preguntant-nos per què teníem tanta mania als aliments processats. Ens deia el nostre pacient lector que gràcies als productes empaquetats li resulta molt més pràctic i ràpid organitzar el seu rebost i els seus menjars. Li semblava que érem una miqueta retro i anti-tecnologia i donava l’exemple de la polenta instantània (5 minuts de cocció) en comparación amb la polenta natural (40 minuts) ja que no creia que hi hagués cap diferència en termes de nutrients o additius o gens semblat. Agghhhhhh! Els quotidian cooks vam donar diverses voltes per l’habitació espaordits, mentre se’ns posaven els pèls de punta: el sabor, benvolgut lector, el sabor.
Així que després de pentinar-nos i compondre’ns, els quotidian cooks vam celebrar una reunió executiva i vam decidir parlar sobre el sabor dels aliments mentre cuinem una recepta amb polenta natural. I és que tots som conscients de la degradació i estandardització dels sabors provocada per la industrialització dels aliments. Quantes vegades en els últims anys hem dit Aquests tomàquets no saben a res!?
Mentre anem oblidant-nos dels sabors originals, la indústria alimentària continua desenvolupant la tecnologia del sabor. Ja existeixen més de dos mil sabors artificials, creats en el laboratori i que són utilitzats com a afegits en les begudes, el pa, les conserves i la majoria d’aliments processats. Tornem al benvolgut tomàquet. Els científics han identificat setze compostos volàtils responsables del seu sabor i aroma (entre uns altres el Z-3 Hexenal i el Geranial en el gràfic). Aquests es recreen en el laboratori i a través d’un procés d’enginyeria del sabor es combinen per comercialitzar un saboritzant de tomàquet natural.
La química del tomàquet. Compound Interest 2014. Reproduït sota llicència Creative Commons.
La substitució dels sabors veritables per saboritzants artificials genera una cadena de conseqüències nefastes. El sabor del menjar sempre tindrà un valor nutricional, és a dir, és un indicador que li diu al nostre cervell: això és bo per alimentar-me. A mesura que els sabors es desdibuixen, les receptes tradicionals van perdent interès. Com he de gaudir d’un gaspatxo si els tomàquets no saben a res? El nostre cervell troba més atractius els productes processats en els quals els sabors pobres s’han reforçat amb saboritzants per fer-los més forts, més atractius, més comercials. A poc a poc ens anem tornant insensibles als sabors sense additius del menjar i desenvolupem una addicció pel sabor d’aliments que són el resultat de l’enginyeria del sabor. No cal dir quines són les conseqüències d’aquesta substitució per els nostres fills, que creixeran sense conèixer el sabor del pa o d’un bon tomàquet i aniran, per tant, allunyant-se de la cultura dels sabors de la cuina tradicional.
Així que si decidim cuinar una polenta amb blat de moro sense processar, malgrat la seva laboriosa preparació, és perquè transmet el sabor natural que volem oferir en el menjar. És cert que les qualitats nutritives de la polenta natural i la instantània són gairebé idèntiques. El sabor i la textura no són iguals i, clar, nosaltres apostem per transmetre la recepta amb el seu valor cultural: el sabor.
En la recepta d’avui combinem la polenta amb la seva fragància a terra humida i blat de moro amb la potència herbàcia i de licor vegetal de la sàlvia. Volem oferir un perfil de sabors molt net utilitzant aquests dos ingredients com a base per elaborar coques de verdures.
.
Podem fer les coques amb múltiples combinacions: ceba, espàrrecs, pebrots rostits, carxofes… el que vulguem. Per preparar les coques hem de donar-les forma amb la polenta encara calenta.
Una vegada modelades amb l’espàtula les cobrim amb paper film i les refrigerem durant almenys vuit hores. L’endemà, estan llestes per muntar els ingredients. En aquest cas hem fet una versió de la coca tradicional catalana de ceba i una coca d’espàrrecs amb anxoves. Així queden una vegada muntades.
El sabor suau de la polenta amb l’accent de la sàlvia permet incorporar els de les verdures en infinites combinacions com si es tractés d’una simfonia. Tu ets el director.
- 250 g. de polenta natural
- Un manat de sàlvia fresca
- Dues cebes blanques mitjanes
- Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
- Tres tomàquets petits
- Sal i pebre
- Oliï d'oliva verge extra
- Posar a bullir un litre d'aigua amb dues culleradetes de sal.
- Afegir la polenta i quan comenci a bullir de nou baixar el foc i coure suaument durant 40-45 minuts.
- Remoure amb unes varetes cada cinc minuts per evitar que s'enganxi en el fons de la cassola.
- Quan estigui cuita afegir un polsim de pebre mòlt i barrejar bé.
- Dividir la polenta en dues meitats iguals sobre paper de fornejar prèviament untat amb oli.
- Amb l'espàtula (untada amb una mica d'oli) aplanar la massa fins a un gruix menor d'un centímetre. Donar forma a les coques segons la grandària de la safata del forn que anem a usar i deixar refredar. (veure fotos en el post)
- Cobrir amb paper film i refrigerar unes 8-10 hores.
- Tallar la ceba en tires i barrejar en un bol amb dues cullerades d'oli d'oliva i el pebre vermell. Assaonar amb sal i barrejar bé amb les mans.
- Distribuir la ceba sobre la coca i afegir unes vuit o deu fulles de sàlvia i els tomàquets tallats per la meitat.
- Escalfar el forn a 200 °C i coure al forn durant 15 minuts.
Hem plantejat una recepta vegana però pots modificar-la cap a la seva versió italiana afegint mantega i formatge parmesà rallat just al final de la cocció.
Perquè les coques quedin cruixents és fonamental que la base tingui un gruix inferior a un centímetre i que una vegada modelades reposin unes hores (la nit) a la nevera.
Si no coneixes el gust de la sàlvia fresca et recomanem emprar només tres o quatre fulles. La sàlvia té un gust molt fort que et pot sorprendre si n'abuses.
Aquesta base és molt versàtil i t'animem a provar altres combinacions de verdures: sàlvia, pebrots rostits, ceba, tàperes i pinyons o també: sàlvia, carxofes, anxoves i mozzarella.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Coca apte per cel.líacs! Bravo!
I tant! Celebrem que t’agradi. Realment la polenta és una d’aquelles coses una mica oblidades però que és molt versàtil i ens serveix per a moltes preparacions.
D’això se’n diu coca de recapte. Bravo! la probarem!
Thɑnks very intewresting blog!