Especial Fermentació amb Sandor Katz

Per què, de sobte, hi ha un interès tan fort per la fermentació? Molts dels aliments que consumim diàriament han estat des de sempre productes fermentats com el pa, el formatge, la xocolata, el cafè, la cervesa o el vi. És veritat que, cada vegada més,  estem incorporant en la nostra dieta vegetals fermentats com la salsa de soia, el miso, el xucrut, el kimchi i en el nostre cas, els formatges vegetals (mira la nostra recepta de Parmesà RAW de pinyons). Però, sens dubte, la resposta està en les propietats dels ferments i, per què no dir-ho, en el caràcter d’activisme alimentari que té la fermentació a casa. Així que per parlar de tot això, us presentem aquest reportatge que inclou una primícia: dos vídeos exclusius del gran divulgador dels beneficis de la fermentació, Sandor Katz.

Sandor Katz (Nova York, 1962) és l’autor de El arte de la fermentación i Pura fermentación (Ediciones Gaia), dues obres de referència en la literatura gastronòmica. Els quotidian cooks vam tenir la sort de parlar amb ell en el Basque Culinary Center durant el Simposi Fermentation el passat mes de Novembre.  Aquí podeu llegir un magnífic resum del simposi elaborat pels nostres col·legues de Microbiótica.

Sandor, que es defineix a si mateix com un activista de la fermentació, insisteix en els beneficis dels fermentats vegetals i de la senzillesa de la seva elaboració a casa. En un luxe veure una de les grans figures culinàries actuals explicar els beneficis dels aliments fermentats. Gaudeix-ho en el resum de l’entrevista que t’oferim a continuació.

Entrevista amb Sandor Katz. BCC, Donostia 2016 (subtitulada en Català)

La fermentació a casa és fàcil, és segura i és la millor manera de consumir habitualment fermentats vegetals. Contràriament al que pensa la majoria de la gent, per fer un chucrut o unes llimones en conserva a casa només necessitem els ingredients, sal i unes tècniques bàsiques d’higiene i preparació d’aliments. Ah, i temps, ja que el benefici nutritiu i culinari de la fermentació es deu a les successives fases per la qual passen els aliments una vegada que tanquem el flascó.

De tot això ens parla amb passió i detall Sandor en aquest taller de fermentació vegetal que podeu veure a continuació (vídeo en anglès). Sandor ens prepara el seu llegendari xucrut pas a pas mentre ens dóna les claus per fer ferments a casa. També ens explica els tipus de verdures que podem fermentar, les tècniques de preparació dels vegetals, el paper i les quantitats de sal i les mesures de seguretat per al control de tot el procés.

Taller: Xucrut i ferments vegetals. BCC, Donostia 2016 (en anglès)

Quan et llancis a fermentar a casa, no pararas. Els resultats són espectaculars en rendiment, sabor i possibilitats culinàries. Pots començar a provar el xucrut als cinc dies d’haver-ho fet, però… no t’ho mengis tot!, recorda que té un desenvolupament i les seves propietats evolucionen amb el temps. Al cap d’un mes, tindràs un xucrut amb menys textura però més saborós i als tres mesos un producte complex en sabors i propietats nutritives.

Pels quals voleu saber més, us recomanem dos llibres: El Arte de la Fermentación (Ediciones Gaia) de Sandor Katz i Nutrición Simbiótica (Ediciones i) de Luis Lázaro i Ander Urederra els pioners de l’alimentació probiótica a Espanya. Ah, i atents a The Quotidian Cook, perquè en breu anem a publicar les nostres receptes d’aliments fermentats.

Salut! (Mai millor dit).