Ha arribat la calor de l’estiu a l’hemisferi nord i els quotidians hem decidit apagar tots els focs possibles, incloent els de la nostra pròpia cuina. És el millor moment de l’any per iniciar-se en l’Alimentació Viva o cuina Raw així que avui comencem una nova sèrie, per descomptat, amb el toc quotidian. Durant les properes setmanes compartirem les nostres receptes preferides, el que ens servirà per veure diverses de les tècniques de cuina de l’Alimentació Viva.
Res millor per començar que unes postres llegendàries, una mousse de xocolata feta amb alvocats. Replicada fins a l’infinit, avui tenim l’honor de portar-vos la recepta original de Renée Loux, la seva creadora. Sí, una mousse de xocolata Raw. Però, un moment… Raw i xocolata? No quadra. No hi ha xocolata crua. Segur que heu vist receptes amb noms com a Pastís de xocolata raw, o Batut raw de cacau, etc. Mmmmm, són realment Raw?
Abans de respondre, volem deixar ben clar que és fonamental que compreu el cacau de Comerç Just. La producció de cacau segueix sent una de les àrees grises del comerç mundial per les condicions de treball en les granges de cacau. En 2014, International Fairtrade va iniciar una campanya per estendre la presència de cacau de Comerç Just. Pots llegir més aquí:
Programa Cacao de Comercio Justo. Campaña Internacional 2014.
Tradicionalment el gra de cacau es torra per afinar la seva aroma, el seu sabor i com a mètode per a la prevenció de floridures. Quan veiem l’etiqueta Raw en un producte de cacau (en pols, mantega, nibs, llavors) ens indica que és cacau sense torrar. Bé, això ja és una diferència. No obstant això, després de la collita, les beines de cacau se sotmeten a un procés de fermentació en el qual els grans de cacau es cuinen de forma natural durant diversos dies en temperatures que aconsegueixen els 52 °C . Un procés similar a la fermentació del raïm per a la producció de vi. Per això, estrictament parlant, el cacau no es pot considerar un aliment cru. Gens de quin preocupar-se ja que el procés de fermentació modifica els components més agressius del cacau, transformant-ho en un bé comestible i no perible.
En aquesta recepta, creada originalment per Renée Loux combinem la cremosidad de l’alvocat amb el poderós sabor de la xocolata negra. És una idea brillant per elaborar una mousse vegana. Per a un resultat òptim et recomanem no alterar les proporcions dels ingredients en la recepta ja que ha estat desenvolupada amb molta precisió. Et pot sorprendre la presència del tamari o del vinagre balsàmic. Tots dos li afegeixen profunditat i realcen els sabors de la xocolata.
Pots servir la mousse amb gerds, pell de taronja, menta fresca o el teu toc favorit amb la xocolata. Nosaltres acabem de rebre aquestes increïbles nous ecològiques de la Merindad de Cuesta Urria (Burgos) així que les hem combinat amb flocs de cacau de la varietat Crioll. El perfil de sabor de la mousse té una base vegetal, fresca i suau amb un potent cop de xocolata negra i una textura molt cremosa: feliç estiu!
- 2 alvocats Hass, nets i en daus
- ½ tassa + 2 cullerades de xarop d'auró
- 2 cullerades d'oli de coco desodoritzat
- 2 culleradetes d'extracte de vainilla (líquid)
- ½ culleradeta de vinagre balsàmic
- ½ culleradeta de tamari
- 1 tassa de cacau pur en pols, (tamissat)
- aigua
- Flocs de cacau, gerds, pell de taronja, nous per emplatar
- En un processador, combinar els alvocats, xarop, oli de coco, vainilla, vinagre i tamari i processar fins a obtenir una crema suau.
- Comprovar que no s'aprecien fibres o trossets d'alvocat al paladar. Processar de nou si és necessari.
- Afegir el cacau i processar fins a obtenir una crema molt fina i untuosa.
- Provar la textura i ajustar amb una mica d'aigua fins a obtenir la consistència desitjada.
- Refrigerar un mínim de dues hores abans de servir.
- Gaudeix l'emplatat. Sigues creatiu/va.
Utilitza sirope d'auró de grau C. És el més pur, més dens que els de grau A o B que són més lleugers i dolços i contenen menys minerals.
Pots reemplaçar el xarop d'auró per xarop d'atzavara encara que el sabor canvia lleugerament.
Pots reemplaçar la vainilla líquida per ½ cucharadita de vainilla pura en pols.
Una vegada que estigui batuda la mousse ajusta-la amb una mica d'aigua per obtenir una consistència més lleugera. Prova i processa-la de nou.
El sabor de la mousse s'afermarà en la nevera. Després d'uns dos dies, els tons vegetals s'aniran suavitzant fins a gairebé desaparèixer.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Leave a Reply