I no trobeu a faltar el pa, un bon pa? Aquesta és una de les preguntes que més ens fan als quotidians quan parlem d’Alimentació Viva. Per respondre, ni més ni menys que un pa de llegenda: el Pa Esseni. En la nostra sèrie sobre la cuina RAW, avui us portem una recepta del xef argentí Javier Medvedowsky: una variació del seu Pa Esseni Contemporani.
Els essenis van ser una comunitat jueva ascètica que va viure al segle II a. de C. a diverses zones de Judea. Com eren uns tipus bastant antisistema els van perseguir constantment i van acabar vivint en comunitats aïllades en el desert del Mar Mort. Per menjar en aquest entorn van haver de desenvolupar el que avui anomenariem tècniques de supervivència. Explica la llegenda culinària que eren vegetarians i que elaboraven el pa sense foc. Un pa fet de llavors, herbes i baies que era assecat al sol sobre les pedres del desert.
Deixant de banda el mite, la idea d’un Pa Esseni, fet sense coure, s’ha popularitzat amb l’auge de l’Alimentació Viva i podeu trobar innombrables receptes a les pàgines especialitzades en cuina RAW. La nostra preferida, amb diferència, és la magistral recepta de Pa Esseni de Javier Medvedowsky. És una recepta que combina dues llavors, fajol i lli daurat amb pastanaga i ceba per fer una base cruixent sobre la qual afegir accents com fruits secs, herbes o fruites. Així que els quotidians hem fet una sèrie de variacions per mostrar-vos les seves possibilitats.
Per què és tan interessant? Aquesta recepta és un monument a l’Alimentació Viva. Les dues llavors de la base, el fajol i el lli daurat són aliments molt rics en nutrients i en tractar-los sense coure conserven les seves propietats íntegres. Pots veure’ls amb més detall en els articles de la dietista Montse Reus (als enllaços). Les verdures, herbes i fruites arrodoneixen el tresor culinari. És una bona mostra del potencial de la cuina RAW i de la tècnica de deshidratació. Quan mengem aquest pa estem celebrant un ritual de salut. I està tan bo!
La recepta és molt senzilla de treballar (mira els nostres consells culinaris) i una vegada muntada la massa del pa pots variar els accents de sabor amb herbes, fruites i altres ingredients al teu gust. Aquí tens la massa de la recepta original llista per anar a la deshidratadora. És molt important controlar les últimes hores d’assecat per donar al pa el toc cruixent que estem buscant.
Els quotidians hem jugat amb la recepta i us proposem les següents variacions:
- Amb herbes: afegir a la base romaní o fonoll fresc.
- Amb fruites: afegir a la base rodanxes molt fines de préssec o de pruna.
- Amb fruits secs: afegir a la base pinyons i trossos d’olives.
- Amb coriandre i gingebre en tires molt primes.
El pa esseni és perfecte per prendre amb patés o cremes com el nostre hummus de carbassons i ideal per muntar sandwitxos. Conserva-ho en flascons hermètics i et durarà una setmana sense perdre sabor o textura. Gaudeix aquesta recepta, és una ocasió ideal per ser creatiu amb la teva alimentació.
- 125 g de fajol
- 125 g de lli daurat
- 100 g de llavors de girasol
- 400 g de pastanaga
- 400 g de ceba
- 60 ml de tamari
- 60 ml d'oli d'oliva
- 70 g de panses
- Variacions amb herbes: fonoll, romaní, coriandre
- Variacions amb fruites: préssec, pruna
- Variacions amb altres ingredients: gingebre, olives, pinyons, tomàquets cherry
- Remullar el lli i el fajol durant quatre hores en bols separats amb mig litre d'aigua mineral per recipient.
- Colar i rentar repetidament el fajol i reservar.
- Col·locar el lli en un colador fi i passar una espàtula per recollir el mucílag. Rentar amb aigua i reservar.
- Rallar la pastanaga i tallar la ceba en juliana el més fina possible.
- En un bol gran barrejar la ceba i la pastanaga amb el tamari, l'oli i les panses i barrejar. Triturar el lli i el fajol en un processador d'aliments i agregar a la mescla.
- Moldre les llavors de girasol en el processador i afegir.
- Treballar la massa en el mateix bol fins a obtenir una consistència homogènia assegurant-se que els líquids s'hagin incorporat.
- Estendre sobre làmines de silicona en forma de coca molt fina d'un màxim de ½ cm. La recepta dóna per a tres pans de 40 x 40 cm aproximadament.
- Afegir les herbes, fruites o ingredients que hem seleccionat per variar la recepta base.
- Deshidratar a 45 °C durant 12 hores i donar-li la volta retirant la làmina de silicona. Continuar deshidratant unes 10 hores més o fins que quedi sec i cruixent.
És molt important tallar la ceba en una juliana el més fina possible. Si tens un processador fes servir el disc de tall més fi.
Tritura les llavors fins que vegis que les llavors de lli s'han trencat; en cap cas han de quedar totes senceres. Si no tens un processador pots emprar un 50 % de lli mòlt.
Les herbes i fruites han d'estar tallades molt fines. Afegeix-les pressionant lleugerament sobre la massa ja estesa.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Molt i molt interessant la recepta. Per a mi és màgic que em transporteu -amb ella- a les comunitats essènies, soc un gran seguidor del que envolta aquella època i aquell lloc].
Miraré de seguir els vostres consells.
Impressionat i agraït per la feina que esteu fent!