És estiu a la Mediterrània i els Quotidian Cooks estem estupefactes. Ha vingut a visitar-nos la nostra amiga Júlia. La Júlia és la nostra experta en sistemes d’alimentació (sigui el que sigui això), acaba d’arribar de Londres i ens ha portat un regal: el llibre de receptes del seu restaurant prferit. A més, a una bossa portava endíbies, ruca, dos quilos de peres, un d’anous i una capseta de safrà. Tot ECO. Us he portat feina, ens diu. Podeu preparar-me aquesta recepta?
Així doncs, aquí estem amb el nostre devantal, pelant peres i trencant anous sota l’atenta mirada de la nostra col·lega. Aquestes peres al safrà són una obra mestra de la cuina mediterrània. Mentre treballem parlem de cóm està canviant la cuina mentre augmenta l’interès per una alimentació més vegetal. Realment, és questió de menjar menys productes animals? O de seguir una dieta més sana? O d’intentar ser coherents amb una visió respectuosa del nostre malmès planeta? En fi, cadascú té les seves raons, però és clar que creix la discussió sobre quins aliments mengem, d’on vénen i qué posem al cistell cada vegada que anem a comprar.
Mentre couen les peres, la Júlia ens explica cóm està canviant l’alimentació als Estats Units. Fa uns anys va començar l’eclosió de nous negocis d’alimentació vegetal: petits productors, botigues, restaurants i obradors artesanals de productes. Potser el cas més paradigmàtic sigui el de Follow your Heart a Los Angeles, que va començar com un petit cafè i botiga vegetariana i va comercialitzar la primera maionesa vegana: Vegenaise. Ara les coses han canviat, i parlem de la creació d’empresas dedicades exclusivament a l’alimentació vegetal.
El 2016 Elmhurst, una de les grans empreses lleteres de Nova York va tancar després de 90 anys d’operacions, per obrir el 2017 transformada en una fàbrica de begudes vegetals elaborades amb la seva pròpia tecnología. No és l’única: el 2014 Miyoko Schinner va fundar la primera empresa de formatges vegetals artesans Miyoko’s Kitchen, que avui lidera el mercat als EUA. Què hi ha al darrera? Investigació, tenacitat i aventura (per això ens agrada). Empresss com New Crop Capital, es dediquen exclusivament a finançar projectes innovadors d’alimentació vegetal: conserves de peix sense peix?: Good Catch; menús vegans a domicili?: Purple Carrot.
Y podríem continuar, però millor tornem a les peres. Tanta informació ens ha deixat sense alè. Per alleujar el nostre desconcert, la Júlia ens diu que la clau de l’èxit de tots aquests projectes rau a la qualitat culinària: els cuiners.
Ah, i ara somriem i seguim am la recepta. La tahina d’anous és una idea formidable: substituim el sèsam per anous lleugerament torrades, un sabor extraordinari. Amb les peres infusionades amb safrà i el contrast de les fulles verdes de sabors amargs (ruca, endivia) el plat és un viatge vegetal y Pan-Mediterrani. Refrescant, contemporani y clássic alhora. Gens que envejar a … res.
- Per a les peres
- 4 peres, pelades
- 100 g de sucre
- El suc i la pell d'una llimona
- 4 beines de cardamom
- 1 culleradeta de fils de safrà
- ½ culleradeta de cúrcuma
- Per a la tahina
- 120 g d'anous torrades
- 1 gra d'all
- El suc de ½ llimona
- Sal i pebre, al gust
- Un polsim de sucre
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- Per a l'amanida
- Les fulles d'una endivia o un altre enciam amarg
- 100 g de ruca
- Per a l'amaniment
- Suc de mitja llimona
- Dues cullerades d'oli d'oliva
- Sal y pebre, al gust
- 3 cullerades del líquid de cocció de les peres
- Un polsim de flocs de xili picant
- Per a les peres al safrà
- Posar tots els ingredients per a les peres en un pot petit. Afegir 1 litre d'aigua i fer-lo bullir. Abaixar el foc i cuinar a foc lent durant 10 minuts.
- Retirar el pot del foc i deixar que es refredin del tot. Posar-les a un bol amb el seu líquid i deixar-les infusionar durant la nit a la nevera.
- Per a la tahina d'anous
- Guardar un grapat d'anous per a l'emplatat final.
- Posar tots el ingredients de la tahina en una batedora i processar-los fins a obtenir una pasta una mica gruixuda. Corregir de sal i afegir una mica d'aigua si es prefereix una consistència més líquida.
- Muntar el plat
- En una safata plana de servei, repartir les fulles verdes (ruca, endivia, etc).
- Tallar les peres a quarts, netejar-les de llavors i colocar-les sobre les fulles d'amanida.
- Abocar la tahina d'anous per damunt de les peres i les fulles verdes.
- Repartir les anous torrades per damunt de l'amanida.
- Barrejar els ingredients de l'amaniment i amanir afegint el xili picant (opcional).
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Excel·lent recepta i millor artícle “emplatant-la”. Estic amb la Júlia, la caliu, al final, rau en els cuiners! Gràcies.
Moltes gràcies, Manel. Sí, també el debat sobre l’impacte de la tecnologia ha arribat a la cuina. I si la tech és essencial a la cuina contemporània, a l’hora de la veritat, les mans són les mans.