Aquesta setmana els Quotidian Cooks vam tenir una experiència realment decebedora en un bar de Sushi. Vam acabar marxant! Acudim per la seva fama d’utilitzar arròs integral per als seus plats. Estàvem veritablement interessats per veure com resultaria el sabor i la textura de l’arròs integral en combinar-ho amb el peix. Veient el menú, solament podíem triar entre tonyina o salmó com a ingredients de peix fresc pels maki, nigiri i altres tipus de of sushi. Li vam preguntar al xef i ens va dir que solien tenir verat i sardines i altres varietats de peix de temporada, però els clients demanàven tonyina i salmó o salmó i tonyina la majoria de les vegades. I així és com un lloc prometedor va acabar sent una espècie de bar de sushi avorrit i banal.
Ens encanten les preparacions de sushi i sashimi. I estem molt cansats de veure aquest ús massiu de salmó i tonyina. Tenim seriosos dubtes sobre la integritat culinària d’ambdues opcions. La tonyina vermella es troba permanentment en la primera posició de la llista vermella d’espècies de peix en extinció i la gran majoria del salmó es cria mitjançant pràctiques no sostenibles. Us suggerim que vegeu l’excel·lent xerrada TED del Xef Dan Barber sobre per què el salmó no és una bona opció: How I fell in love with a fish (Com em vaig enamorar d’un peix).
How I fell in love with a fish. Dan Barber, 2010. TED TALKS.
El menjar japonès es troba entre els més saludables del planeta, com ens ha demostrat la llegendària Dieta de Okinawa. Però el Sushi moltes vegades s’ha convertit en un parany comercial on sota l’aparença de menjar saludable trobem pràctiques insostenibles amb ingredients no gaire nets. La nostra opinió sobre això? Rebutjar tots dos tipus de peix i demanar espècies locals i de temporada. Suggerim que busqueu un proveïdor de confiança de salmó ecológic de conreu si voleu menjar-ho a casa. La campanya Slow Fish promou l’us de peix sostenible a la taula i als restaurants. Podeu consultar la Guia Slowfish per al Mediterrani aquí, i la guia Greenpeace de consum de peix de temporada aquí.
Per recuperar-nos de l’experiència, els quotidians us portem un plat clàssic de sashimi amb porros preparat amb bonitol. La temporada del bonitol (Katsuo en japonès) va de juny a setembre i a molts indrets es pesca utilitzant tècniques tradicionals. Ho combinarem amb porros adobats i gingebre, un acompanyament tradicional del katsuo i una celebració de la Dieta de Okinawa.
Per preparar els porros adobats amb gingebre utilitzem una tècnica ràpida i senzilla de verdures adobades japoneses, sokusekizuke (adobats instantanis) que es poden preparar i menjar en un dia. És ideal per a cogombres, pastanagues, raves, o qualsevol altra verdura que mengem crua. El resultat és bastant increïble: àcid, fresc, una mica picant i deixant la verdura una mica cruixent. La dificultat solament està en la vostra habilitat amb el ganivet, perquè necessitareu tallar els porros i el gingebre en tires molt, molt fines.
Es tracta d’un plat de temporada net i amb una paleta molt japonesa de sabors i textures. L’excel·lència de les tires de bonitol juga amb els tocs cruixents de les verdures adobades. Assaboriu-ho lentament! Ah, i no us oblideu de servir-ho amb arròs integral de gra rodó i gruixut.
- 500 gr. de bonitol, sense pell, sense espines i filetejat en quatre trossos nets.
- 1 porro gran
- 1 arrel de gingebre d'uns 10 cm
- Adob per envinagrar
- 1 cullerada de tamari
- 2 cullerades de sake
- 1 culleradeta de mirin
- ¼ culleradeta de sal
- 1 culleradeta de sucre
- 3 cullerades de vinagre d'arròs
- Combinar els ingredients de l'adobat en un petit cassó o paella. Escalfar mentre es remou per dissoldre el sucre i la sal. Portar a ebullició (per evaporar part de l'alcohol) i deixar refredar.
- Tallar els extrems del porro i descartar la part verda
- Fer un tall longitudinal i rentar-ho amb cura per eliminar qualsevol resta de terra entre les fulles
- Tallar el porro en tires molt fines de la mateixa grandària (com a llumins de fusta)
- Tallar el tros de gingebre per la meitat, i cada meitat de nou en dos trossos
- Pelar les vores i tallar en rodanxes molt fines
- Tallar al llarg en tires fines de la mateixa grandària que els porros (vegeu la foto del post)
- Col·locar les verdures en una bossa amb tancament hermètic, col·locar de cap per avall en un plat i col·locar un altre plat damunt. Posar un pes sobre el plat superior. Deixar marinar a la nevera durant 3-5 hores
- Comprovar que no quedin espines ni trossos de pell en el bonitol i retirar-los si és necessari
- Tallar els filets en tires 10 x 1,5 cm. Fer tires fines de 1,5 cm com es mostra en la imatge.
- Disposar el bonitol amb les verdures al damunt i assaonar amb l'adob.
El temps per a l'adobat ràpid ha de ser entre 3-5 hores però no més de 8 hores. Ha de consumir-se en les següents 24 hores.
És fonamental comprovar que la carn de bonítol no té cap espina abans de tallar-ho en tires.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Aquesta recepta ja tinc moltes ganes de provar-la!
Merci
Marta
M’encanta la pàgina
Moltes gràcies Marta. No és gaire complicada. Es tracta de trobar un bonítol ben fresc i anar treballant poc a poc amb minuciositat. Molt important natejar a fons el peix de pell i espines.