Aquesta setmana els quotidian cooks estem donant salts d’alegria. Literalment! Ens han convidat a donar un taller sobre fermentació a BIOCULTURA 2017 Barcelona, la fira de referència de productes ecològics i consum responsable a Espanya. Atenció, l’any passat ja va batre rècords: 7.600 professionals, 70.000 visitants, 18.000 productes indexats.
La fira es va posant cada vegada més interessant. Aquest any hi ha diverses sessions que no podem deixar de recomanar-vos. Hem seleccionat dos: un taller de fermentació, on l’infalible Prabhu Sukh ens ensenyarà a fer una kombucha de gerds. I un taller de peix sostenible, a càrrec de Peix al Plat, fonamental per entendre la situació de la pesca i com iniciar-nos en el consum responsable de peix. Ah, i el nostre taller, clar! Podeu veure els detalls en la guia completa d’activitats de BIOCULTURA 2017.
Hem decidit presentar un plat que representa el nostre treball bastant bé: un xucrut de poma, fonoll i cúrcuma. És un plat que tècnicament ens porta a la cuina de l’Alimentació Viva o RAW Food, que tant ens agrada. Els ingredients, poma, col, fonoll, gingebre i cúrcuma, ho converteixen en un meravellós toc saludable per a molts plats. La recepta ens permet explicar les bondats i la senzillesa de la fermentació a casa, una pràctica d’activisme culinari que us animem a desenvolupar.
La fermentació de vegetals a casa és molt senzilla. Això és el que volem transmetre amb aquest taller. Pels quals no pugueu venir a Biocultura, us deixem amb la primícia de la recepta, les tècniques que cal tenir en compte i els nostres habituals consells per a la seva elaboració.
Gràcies a la cúrcuma, aquest chucrut té una paleta de colors càlids i vibrants. La poma i el fonoll li donen uns tocs dolços i anisados i la col i el gingebre la potència de sabor d’un bon chucrut. Si ho feu, us ho acabareu menjant… a cullerades! Ah, i si ens pregunteu que on està la recepta de l’amanida de llenties que apareix a la foto, paciència, sortirà en un proper lliurament: Amanida de llenties amb fonoll, avellanes i menta.
- 1 bulb de fonoll
- 1 col verda de grandària mitjana, tallada en quarts i sense les fulles exteriors (reservar-les)
- 6 pastanagues mitjanes, rallades amb tall gruixut
- 2 pomes (Pink Lady o similar) pelades, rallades
- Un tros de gingebre fresc (5 cm), pelat i finament rallat
- Un tros (5 cm) d'arrel fresca de cúrcuma, pelada i finament rallada o 2 culleradetes (10 ml) de pols de cúrcuma
- 2 culleradetes (10 ml) de llavors de fonoll
- 2 culleradetes (10 ml) de xile fresc picat (opcional)
- Sal marina, al gust
- Tallar la col en quarts i retirar el tronc. Tallar en tires molt fines i reservar en un bol de treball gran..
- Netejar i tallar molt finament el bulb de fonoll i afegir-ho al bol.
- Barrejar la poma i les pastanagues rallades amb la col i afegir la cúrcuma i el gingebre.
- Espolvorar la mescla amb sal mirant de deixar el punt de sal al gust. Fer un massatge premsant amb les mans la mescla de verdures per alliberar la seva aigua i crear una salmorra. Provar la mescla i rectificar de sal fins a deixar-la al gust, lleugerament salada. No excedir-se amb la sal.
- Les verdures han d'estar cobertes en la seva salmorra per fermentar així que hem d'esprémer i massatjar durant uns 10 minuts o deixar reposar per un temps per deixar que es formi la salmorra de forma natural.
- Afegir les llavors de fonoll i el xile i barrejar bé.
- Embotir en flascons de vidre nets amb l'ajuda d'una mà de morter pressionant a mesura que s'omplen perquè la salmorra líquida cobreixi la mescla per complet.
- Utilitzar un tros de fulla de col per cobrir la part superior de la mescla que queda en contacte amb l'aire i assegurar-se que el conjunt queda cobert per la salmorra.
- Tancar els flascons i deixar reposar a temperatura ambienti de 3 a 10 dies. Obrir els flascons cada un o dos dies per alliberar el gas de la fermentació.
- Als cinc dies ja podem provar-ho i guardar-ho a la nevera o deixar-ho fermentar una setmana, o dues o més fins que aconsegueixi el punt de sabor que ens agrada.
Recomanem usar guants de silicona/culinaris per massatjar la mescla ja que la cúrcuma taca les mans de color taronja.
La principal mesura de seguretat és que la mescla sempre estigui coberta pel líquid-salmorra. Si les verdures no han alliberat suficient líquid per cobrir la mescla, afegeix aigua salada: 1 culleradeta de sal marina per 1 tassa d'aigua, per fer una solució i abocar-la en el flascó.
La fulla de col fa de tapa per a la mescla i impedeix que vagi pujant per sobre del nivell del líquid.
A la setmana ja es pot menjar i guardar en fred. Com més temps deixem els flascons a temperatura ambienti més fermentarà i els sabors es tornaran més pronunciats. Recomanem anar provant cada setmana fins que aconsegueixi el sabor que preferim.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Leave a Reply