¿Tienes Azafrán en tu despensa? ¿Quizá una cajita transparente con unas pocas (risas) hebras rojas en su interior? Guárdalo bien, es un tesoro y así lo ha sido a lo largo de la historia. La cocina tradicional lo ha reservado para platos especiales, platos de fiesta, celebraciones. No podía ser de otra manera debido a su alto precio y a ese color dorado, de oro, que añade a los alimentos.
En los países del Mediterráneo Oriental el arroz de azafrán enjoyado (ornamentado con pistachos, almendras, pasas, granada, piel de naranja y albaricoques, entre otros) no puede faltar en una boda. Hemos preparado una versión más sencilla para acompañar un guiso de setas y enseñaros la técnica. Luego, el nivel de sofisticación lo podéis ir aumentando hasta elaborar vuestro enjoyado de ensueño.
El azafrán es un potente colorante y lo que queremos conseguir es un arroz suelto y bicolor donde se combinen los granos dorados con los granos blancos para acentuar la fiesta de colores final del plato. La técnica es muy sencilla y la puedes leer detallada en la receta al final del texto. En las fotografías vamos a ver los tres pasos clave:
1. Preparamos los ingredientes: Sumergimos las hebras de azafrán en agua caliente en un bol y dejamos que infusiones mientras trabajamos con el resto de ingredientes. Lavamos bien el arroz, freímos las almendras y ponemos los arándanos en remojo.
2. Preparamos el arroz basmati en una olla con tapa. Utilizamos una cocción cerrada con la misma cantidad (en volumen) de caldo que de arroz. A los diez minutos de cocción vamos a apagar el fuego y verter la infusión de azafrán sobre un cuarto de la superficie (ver foto). Tapamos la olla y dejamos reposar otros diez minutos. De esta manera, obtendremos una parte de granos de arroz dorados y otra blanca consiguiendo un arroz bicolor de grano suelto.
3. Cumplido el tiempo pasamos el arroz a un recipiente grande y abierto y lo mezclamos bien, aireándolo para que pierda el vapor de agua. Ya está listo para añadirle nuestras joyas: hierbas, frutos secos y frutas si queremos.
En la fotografía puedes ver muy bien el efecto precioso del arroz bicolor. Entre los granos puedes ver las hebras de azafrán, que ahora se han integrado en el plato. Al lavar y cocer al punto el arroz basmati obtenemos granos sueltos blancos y dorados que van a servir de base para los complementos de colores, sabores y texturas diferentes: almendras, arándanos y hojas de menta.
En nuestro caso, acompañamos el arroz con un guiso de setas, Portobellos y shiitakes que complementan muy bien el sabor del azafrán. Si queremos vestirlo más de fiesta podemos añadirle pistachos tostados, trocitos de orejones de albaricoque y de naranja confitada y granos de granada fresca. Las variaciones del plato son infinitas ya que podemos añadirle un sofrito con especies enteras (comino, cilantro, mostaza) y convertirlo en un Pulao indio o una picada de hierbas frescas (perejil, menta) y tratarlo como un Pilaf turco.
En nuestra receta preferimos apreciar el sabor y aroma del azafrán contrastado con las almendras tostadas y los arándanos. La menta le da notas frescas y las setas salteadas nos hacen disfrutar cada bocado. Es un plato alegre, muy atractivo y que nos hace soñar con fiestas y celebraciones.
- 250 gr de Arroz Basmati
- Caldo de verduras
- 1 cucharadita de hebras de azafrán
- 40 gr de arándanos deshidratados
- 50 gr de almendras peladas
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Sal marina
- Pimienta negra
- 1 Ramillete de hojas de menta fresca
- 200 gr setas frescas (portobello, Shiitake, u otras variedades)
- 1 Cucharadita de almidón de maiz
- 1 Ramillete de perejil fresco
- Lava el arroz en un bol con agua varias veces hasta que el agua quede transparente. Reserva en un colador.
- Pon el azafrán a infusionar con tres cucharadas de agua caliente en una taza. Por los arándanos en remojo en un bol.
- Calienta tres cucharadas de aceite en la olla (con tapa) donde prepararás el arroz. A fuego muy bajo fríe las almendras hasta que estén doradas. Retíralas dejando el aceite en la olla, reserva en un plato con papel de cocina y sálalas ligeramente.
- Vierte el arroz en la olla y a fuego muy bajo remueve hasta impregnar bien los granos con el aceite. Añade el caldo (la misma cantidad en volumen que de arroz) y una pizca de sal y llévalo a ebullición a fuego fuerte. En el momento que empiece a hervir baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Déjalo cocinar 10 minutos.
- Pasado el tiempo quita la tapa y vierte la infusión de azafrán con las hebras en un cuarto de la superficie del arroz (ver foto). Vuelve a tapar y deja reposar sin fuego otros 10 minutos.
- Mientras se hace el arroz saltea las setas en sartén con dos cucharadas de aceite a fuego medio. Cuando empiecen a echar agua añade 100 ml de caldo y una cucharadita de almidón de maíz. Liga la salsa y deja cocinar a fuego lento durante cinco minutos. Salpimienta y espolvorea con perejil picado y reserva.
- Pon el arroz en un bol grande y con una espátula mezcla bien la parte blanca con la dorada. Deja que airee bien el vapor y añade las almendras y los arándanos. Vuelve a mezclar bien.
- Sirve en fuente plana colocando las setas encima del arroz. Decora con hojas de menta fresca.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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