No, no. No es un arroz negro. Aunque lo parece, ¿verdad? Se trata de arroz Venere. Una variedad tradicional italiana que tiene enormes cantidades de flavonoides, la misma sustancia que las moras o los arándanos, de extraordinarias propiedades antioxidantes y que le da ese color morado muy oscuro, tan oscuro que a simple vista parece negro. Este arroz morado, además, es integral ya que sus preciados pigmentos se encuentran en el salvado, la capa de fibra que recubre el grano. Para disfrutarlo, hay que cocinarlo correctamente. De eso vamos a hablar hoy, además de presentaros esta exquisita receta de Arroz Venere con Pimientos y Sésamo.
Cuando en las charlas o talleres nos preguntan ¿Y qué recomiendas para tener una alimentación saludable? La respuesta invariable que damos es: comprar ingredientes frescos y cocinarlos con técnicas que respeten sus cualidades.
El caso del arroz es nuestro ejemplo favorito. Por razones culturales (asiáticas o no) nuestra imagen de un plato de arroz es la del arroz blanco tal cual o coloreado por otros ingredientes (paellas, risottos, etc) pero arroz blanco al fin y al cabo. El arroz integral suele desdeñarse por su sabor diferente, porque se sirve blando o pastoso o porque necesita más tiempo de cocción. Y es una pena, porque al optar por el arroz blanco nos perdemos los beneficios de las vitaminas, minerales, y mucha fibra que se encuentran en la piel que recubre el grano, el salvado y en el germen, ambos eliminados al pulir el arroz en el molino. Para verlo claramente, nada mejor que un gráfico.
By Namazu-tron – Self drawing, Public Domain, Link
Diferencias entre el grano de arroz blanco (E), integral (B) y entero (A)
Sobran las palabras, ¿verdad? Tanto el salvado como el germen tienen, además, cualidades culinarias muy interesantes, sabor, color y textura. El arroz Venere es, quizá, el rey por su carga de antocianinas moradas, que como ya os habéis imaginado, se encuentran en la piel o salvado del grano. Para no perderlas, lo vamos a cocinar en una cocción cerrada ya que son hidrosolubles y si utilizamos mucha agua, van a ir a parar… al agua.
Con el arroz integral, una cocción correcta nos va a proporcionar un doble beneficio. Culinario, ya que el grano va a quedar suelto y al dente lo que nos permite utilizarlo de muchas formas, salteado, en ensaladas, aliñado, etc. Y saludable, ya que vamos a aprovechar al máximo sus vitaminas, enzimas, flavonoides, y otros componentes hidrosolubles que se pueden perder en cocciones descuidadas. Para ello, vamos a ajustar la proporción de agua y hacer una cocción cerrada, es decir, en un recipiente con tapa para que apenas escape el vapor. En la receta vas a ver los detalles de la técnica y las posibles variaciones.
En nuestro Arroz Venere con Pimientos combinamos pimientos verdes sofritos a fuego lento y salteados con el arroz. No añadimos nada más (ajo, cebolla, aromáticas, etc) para no transformar el aroma delicado del arroz Venere. Lo acompañamos de una salsa de tahini eso sí, para añadir cremosidad y… ¡sésamo!
El resultado es un plato goloso, de grano suelto, paladar cremoso y sabores frescos. El arroz Venere tiene un sabor suave de frutos secos (avellana, nuez, almendra) y tonos frutales (arándanos, frambuesas). Los pimientos le añaden dulzor y el tahini los toques tostados del sésamo y frescos del limón. Una manera alegre de comer arroz integral que no os va a dejar indiferentes.
- 250 gr Arroz Venere
- 500 ml Agua mineral
- 1 cucharadita de Sal marina
- 400 gr Pimientos verdes de freir (pequeños o cortados en cuartos)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Para la salsa Tahini
- 100 ml de Tahini
- 100 ml de agua mineral
- 1 diente de ajo pelado y sin el germen
- Zumo de medio limón
- Sal marina
- Para decorar
- Hojas frescas de menta, perejil o albahaca
- Semillas de sésamo
- Coloca el arroz, agua y una cucharadita de sal en una olla y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 30 minutos.
- Sin abrir la tapa, retira la olla del fuego y deja reposar durante 30 minutos más.
- Destapa y comprueba que no queda agua en el fondo de la olla (ver notas)
- En un bol grande coloca el arroz distribuido uniformemente por las paredes del bol. Deja airear 5 minutos para que expulse el vapor y calor restantes. Repite la operación de 'secado' hasta que no se observe vapor en el arroz. Reservar.
- Mientras se cocina el arroz sofríe los pimientos a fuego muy lento en una sartén con dos cucharadas de aceite. Sala ligeramente y reserva.
- Salsa Tahini
- En una batidora de vaso coloca todos los ingredientes para la salsa y bate hasta obtener una consistencia cremosa. Prueba y rectifica de sal y limón. (Si queda demasiado espesa añadeuna cucharada de agua y batir, si queda demasiado líquida, añade una cucharada de tahini y bate de nuevo).
- Emplatado
- Saltea suavemente los pimientos con el arroz. Sirve con la salsa Tahini a un lado y decora con hojas frescas de menta y semillas de sésamo (ver foto).
Es fundamental que la tapa ajuste bien para que escape el mínimo vapor posible. Puedes poner un peso encima de la tapa para conseguir un cierre mejor.
Si al levantar la tapa e inclinar la olla ves que queda un poco de agua en el fondo vuelve a poner el recipiente en el fuego, sin tapa, y evapora el agua restante (unos 5 minutos). Es importante que el arroz esté lo más seco posible en el momento que lo pases a airear en el bol.
Puedes hacer este plato con otras verduras y saltearlas con el arroz. Brócoli, espárragos, judías verdes, etc. Combinan igualmente bien.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Deja un comentario