¿Has comido alguna vez alcachofas crudas? Si bien puede parecer una extravagancia o una modernidad culinaria, en realidad es uno de los platos tradicionales de la cocina sarda, de Cerdeña, claro. Donde se suele preparar como una ensalada de alcachofas cruda aliñada con aceite de oliva y limón y redondeada con láminas de Bottarga, (huevas de mújol), salazón mediterráneo más tradicional aún, ya que data de la época Fenicia (Siglo VI a.c.).
Lo que resulta interesante es cómo lo que hoy día sería considerado como un plato refinado, casi de alta cocina, en su origen es un plato humilde, resultado de utilizar los ingredientes que buenamente disponían en la isla: alcachofas y limones de invierno, aceite recién cosechado y conservas de pescado en sal. La combinación es fabulosa, ya que el sabor sutil de la alcachofa cruda contrasta con el sabor profundo e intenso del salazón creando un bocado delicioso.
En nuestro Carpaccio de Alcachofas, vamos a utilizar Parmigiano en lugar del salazón para ofrecer una alternativa vegetariana. De forma similar podemos utilizar almendras fritas saladas y alcaparras para obtener un plato vegano. La clave es combinar la verdura con otro ingrediente que aporte intensidad de sabor. En cualquier caso, la protagonista es la alcachofa cruda, laminada, de bocado tierno y sabor ligeramente amargo, francamente exquisita.
La alcachofa necesita un trabajo meticuloso (de hecho, la mayoría de gente cuando ve una alcachofa no sabe muy bien qué hacer con ella). Así que vamos a ver con detalle los pasos clave:
1. Limpiar y cortar la alcachofa adecuadamente a través de su coraza de hojas gruesas. Queremos obtener los cuerpos de la alcachofa limpios y con hojas tiernas. Como en la foto. Para ello, retiramos las hojas más gruesas externas y cortamos el tallo dejando unos dos centímetros. Con un cuchillo bien afilado cortamos en diagonal buscando dejar una punta afilada. Con cinco-seis cortes deberíamos obtener un bulbo limpio. Retiramos las hojas más duras que queden y cortamos la base verde (un tercio de la pieza aproximadamente).
2. Evitar la oxidación instantánea de las partes cortadas. Esta es la mayor dificultad ya que los cortes se oxidan instantáneamente y se vuelven marrones. Para evitarlo, hay dos soluciones: sumergir las alcachofas cortadas en un bol con agua con hielo y zumo de limón para luego laminarlas tranquilamente. O trabajar muy rápido y laminar inmediatamente y marinar las láminas directamente en la vinagreta de aceite y limón. Eso es lo que hemos hecho nosotros (fíjate en la oxidación que empieza a aparecer en los cortes al hacer una pausa para hacer las fotos).
3. Aderezar en su punto justo para apreciar al máximo su sabor sutil y su ternura. Este paso está ligado al anterior ya que en el mismo momento de laminar las alcachofas (muy finas) las vamos a cubrir con la vinagreta asegurándonos que cada una de las láminas queda impregnada para evitar la oxidación. Nosotros seguimos la versión tradicional preparando una emulsión de un cuarto de zumo de limón y tres cuartos de aceite de oliva virgen extra. Simplemente combinamos, añadimos sal y batimos con un tenedor hasta conseguir una emulsión uniforme.
El resultado es un carpaccio vegetal muy elegante y equilibrado. De bocado tierno, sabores muy suaves y frescos acentuados por la potencia de las láminas de parmesano. En el paladar aparece un suave tono amargo, fruto de la cinarina, el componente medicinal de la alcachofa. El Aceite de Oliva Virgen Extra y el limón le dan una envoltura sedosa y afrutada. Es un clásico que nos transporta a una isla en el Mediterráneo. Eso sí, solamente durante los meses de temporada de la reina de las verduras de invierno: la alcachofa.
- ⅔ alcachofas tiernas y de cosecha reciente (en función del tamaño)
- 1 limón
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal Marina
- Pimienta Negra
- Parmigiano Reggiano o un queso curado seco que se pueda laminar
- Hojas verdes enteras de rúcula, lechuga Roble, Maravilla o similar
- En un bol mediano exprimir el zumo de medio limón, añadir el triple de aceite de oliva y una pizca de sal. Batir con un tenedor hasta emulsionar la mezcla. Probar la vinagreta y rectificar con más aceite si está demasiado ácida y con sal si es necesario. Volver a batir y reservar.
- Limpiar y cortar la alcachofa (ver fotos en el post). Retirar las hojas más gruesas externas y cortar el tallo dejando unos dos centímetros. Con un cuchillo bien afilado cortar en diagonal buscando dejar una punta afilada. Con cinco-seis cortes deberíamos obtener un bulbo limpio. Retirar las hojas más duras que queden y cortar la base verde (un tercio de la pieza aproximadamente).
- Trabajando muy rápido, lamina el bulbo de alcachofa y sumerge las láminas en la vinagreta cubriendo ambas caras.
- Emplata sobre unas hojas verdes de lechuga/rúcula y decora con el parmesano.
- Utiliza la vinagreta restante para sazonar el conjunto.
Lee atentamente las instrucciones para trabajar las alcachofas y observa las fotos antes de cortarlas.
Esta receta es para dos personas. Y supone que vas a trabajar muy rápido para evitar la oxidación de las alcachofas. Si prefieres ir más poco a poco o quieres hacer la receta para cuatro personas, te sugerimos utilizar el baño en agua con limón para evitar la oxidación tal y como describimos en el texto de la web.
La receta original admite variaciones con salazones, queso curado, almendras, alcaparras, etc. en función de tus preferencias. En cualquier caso, el buen resultado del plato dependerá de la calidad de las alcachofas y su correcta preparación.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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