Esta semana recibimos un mensaje en el correo (info@thequotidiancook.com) preguntándonos por qué teníamos tanta manía a los alimentos procesados. Nos decía nuestro paciente lector que gracias a los productos empaquetados le resulta mucho más práctico y rápido organizar su despensa y sus comidas. Le parecía que éramos un tanto retro y anti-tecnología y daba el ejemplo de la polenta instantánea (5 minutos de cocción) versus la polenta natural (40 minutos) ya que no creía que hubiera ninguna diferencia en términos de nutrientes o aditivos o nada parecido. ¡Agghhhhhh! Los quotidian cooks dimos varias vueltas por la habitación despavoridos, mientras se nos ponían los pelos de punta: el sabor, querido lector, el sabor.
Así que después de peinarnos y componernos, los quotidian cooks celebramos una reunión ejecutiva (en nuestra cocina) y decidimos hablar sobre el sabor de los alimentos mientras cocinamos una receta con polenta natural. Y es que todos somos conscientes de la degradación y estandarización de los sabores provocada por la industrialización de los alimentos. ¿Cuántas veces en los últimos años hemos dicho ¡Estos tomates no saben a nada!?
Mientras vamos olvidándonos de los sabores originales, la industria alimentaria continúa desarrollando la tecnología del sabor. Ya existen más de dos mil sabores artificiales, creados en el laboratorio y que son utilizados como añadidos en las bebidas, el pan, las conservas y la mayoría de alimentos procesados. Volvamos al caso del tomate. Los científicos han identificado dieciséis compuestos volátiles responsables de su sabor y aroma (entre otros el Z-3 Hexenal y el Geranial en el gráfico). Estos se recrean en el laboratorio y a través de un proceso de ingeniería del sabor se combinan para comercializar un saborizante de tomate natural.
La química del tomate. Compound Interest 2014. Reproducido bajo licencia Creative Commons.
La substitución de los sabores verdaderos por saborizantes artificiales genera una cadena de consecuencias nefastas. El sabor de la comida siempre tuvo un valor nutricional, es decir, es un indicador que le dice a nuestro cerebro: esto es bueno para alimentarme. A medida que los sabores se desdibujan, las recetas tradicionales van perdiendo interés. ¿Cómo voy a disfrutar de un gazpacho si los tomates no saben a nada? Nuestro cerebro encuentra más atractivos los productos procesados en los que los sabores pobres se han reforzado con saborizantes para hacerlos más fuertes, más atractivos, más comerciales. Poco a poco nos vamos volviendo insensibles a los sabores sin aditivos de la comida y desarrollamos una adicción por el sabor de alimentos que son el resultado de la ingeniería del sabor. Ni qué decir de las consecuencias de esta substitución para nuestr@s hij@s que van a crecer sin conocer el sabor del pan o de un buen tomate y van a ir, por tanto, alejándose de la cultura de los sabores de la cocina tradicional.
Así que si decidimos cocinar una polenta con maíz sin procesar, a pesar de su laboriosa preparación, es porque transmite el sabor natural que queremos ofrecer en la comida. Es cierto que las cualidades nutritivas de la polenta natural y la instantánea son casi idénticas. El sabor y la textura no son iguales y, claro, nosotros apostamos por transmitir la receta con su valor cultural: el sabor.
En la receta de hoy combinamos la polenta con su fragancia a tierra húmeda y maíz con la potencia herbácea y de licor vegetal de la salvia. Queremos ofrecer un perfil de sabores muy limpio utilizando estos dos ingredientes como base para elaborar cocas de verduras.
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Podemos hacer las cocas con múltiples combinaciones: cebolla, espárragos, pimientos asados, alcachofas… lo que queramos. Para preparar las cocas tenemos que darles forma con la polenta aún caliente.
Una vez moldeadas con la espátula las cubrimos con papel film y las refrigeramos durante al menos ocho horas. Al día siguiente, están listas para montar los ingredientes. En este caso hemos hecho una versión de la coca tradicional catalana de cebolla y una coca de espárragos con anchoas. Así quedan una vez montadas, listas para hornear.
A esta receta le gusta la brisa del Mediterráneo. El sabor suave de la polenta con el acento de la salvia permite incorporar las verduras en infinitas combinaciones como si se tratase de una sinfonía. Aquí nos callamos porque tú eres el director.
- 250 g de polenta natural
- Un manojo de salvia fresca
- Dos cebollas blancas medianas
- Una cucharadita de pimentón de la Vera
- Tres tomates pequeños
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva vírgen extra
- Poner a hervir un litro de agua con dos cucharaditas de sal.
- Añadir la polenta y cuando empiece a hervir de nuevo bajar el fuego y cocer suavemente durante 40-45 minutos.
- Remover con unas varillas cada cinco minutos para evitar que se pegue en el fondo de la cazuela.
- Cuando esté cocida añadir una pizca de pimienta molida y mezclar bien.
- Dividir la polenta en dos mitades iguales sobre papel de hornear previamente untado con aceite.
- Con la espátula (untada con un poco de aceite) aplanar la masa hasta un grosor menor de un centímetro. Dar forma a las cocas según el tamaño de la bandeja del horno que vayamos a usar y dejar enfriar. (ver fotos en el post)
- Cubrir con papel film y refrigerar unas 8-10 horas.
- Cortar la cebolla en tiras y mezclar en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva y el pimentón. Sazonar con sal y mezclar bien con las manos.
- Distribuir la cebolla sobre la coca y añadir unas ocho o diez hojas de salvia y los tomates cortados por la mitad.
- Calentar el horno a 200 °C y hornear las cocas durante 15 minutos.
Hemos planteado una receta vegana pero puedes modificarla hacia su versión italiana añadiendo mantequilla y queso parmesano rallado justo al final de la cocción.
Para que las cocas queden crujientes es fundamental que la base sea menor de un centímetro de gruesa y que una vez moldeadas reposen unas horas (la noche) en el refrigerador.
Si no conoces el sabor de la salvia fresca te recomendamos usar solamente cuatro o seis hojas. La salvia tiene un sabor muy fuerte que te puede sorprender si abusas de ella.
Esta base es muy versátil y te animamos a probar otras combinaciones de verduras: salvia, pimientos asados, cebolla, alcaparras y piñones o también: salvia, alcachofas, anchoas y mozzarella.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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