¿Por qué, de repente, hay un interés tan fuerte por la fermentación? Muchos de los alimentos que consumimos diariamente han sido desde siempre productos fermentados como el pan, el queso, el chocolate, el café, la cerveza o el vino. Es verdad que, cada vez más, estamos incorporando en nuestra dieta vegetales fermentados como la salsa de soja, el miso, el chucrut, el kimchi y en nuestro caso, los quesos vegetales (mira nuestra receta de Parmesano RAW de piñones). Pero, sin duda, la respuesta está en las propiedades de los fermentos y, por qué no decirlo, en el carácter de activismo alimentario que tiene la fermentación en casa. Así que para hablar de todo ello, os presentamos este reportaje que incluye una primicia: dos vídeos exclusivos del gran divulgador de los beneficios de la fermentación, Sandor Katz.
Sandor Katz (Nueva York, 1962) es el autor de El arte de la fermentación y Pura fermentación (Ediciones Gaia), dos obras de referencia en la literatura gastronómica. Los quotidian cooks tuvimos la suerte de hablar con él en el Basque Culinary Center durante el Simposio Fermentation el pasado mes de Noviembre. Aquí podéis leer un magnífico resumen del simposio elaborado por nuestros colegas de Microbiótica.
Sandor, que se define a sí mismo como un activista de la fermentación, insiste en los beneficios de los fermentados vegetales y de la sencillez de su elaboración en casa. En un lujo ver a una de las grandes figuras culinarias actuales explicar los beneficios de los alimentos fermentados. Disfrútalo en el resumen de la entrevista que te ofrecemos a continuación.
Entrevista a Sandor Katz. BCC, Donostia 2016 (subtitulada)
La fermentación en casa es fácil, es segura y es la mejor manera de consumir habitualmente fermentados vegetales. Contrariamente a lo que piensa la mayoría de la gente, para hacer un chucrut o unos limones en conserva en casa solamente necesitamos los ingredientes, sal y unas técnicas básicas de higiene y preparación de alimentos. Ah, y tiempo, ya que el beneficio nutritivo y culinario de la fermentación se debe a las sucesivas fases por la que pasan los alimentos una vez que cerramos el frasco.
De todo ello nos habla con pasión y detalle Sandor en este taller de fermentación vegetal que podéis ver a continuación (vídeo en inglés). Sandor nos prepara su legendario chucrut paso a paso mientras nos da las claves para realizar fermentos en casa. También nos explica los tipos de verduras que podemos fermentar, las técnicas de preparación de los vegetales, el papel y las cantidades de sal y las medidas de seguridad para el control de todo el proceso.
Taller: Chucrut y fermentos vegetales. BCC, Donostia 2016 (en inglés)
Cuando te lances a fermentar en casa, no vas a parar. Los resultados son espectaculares en rendimiento, sabor y posibilidades culinarias. Puedes empezar a probar el chucrut a los cinco días de haberlo hecho, pero… ¡no te lo comas todo!, recuerda que tiene un desarrollo y sus propiedades evolucionan con el tiempo. Al cabo de un mes, tendrás un chucrut con menos textura pero más sabroso y a los tres meses un producto complejo en sabores y propiedades nutritivas.
Para los que queréis saber más, os recomendamos dos libros: El Arte de la Fermentación (Ediciones Gaia) de Sandor Katz y Nutrición Simbiótica (Ediciones i) de Luis Lázaro y Ander Urederra los pioneros de la alimentación probiótica en España. Ah, y atentos a The Quotidian Cook, porque en breve vamos a publicar nuestras recetas de alimentos fermentados.
¡Salud! (Nunca mejor dicho).
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
