En 1967 el ingeniero agrónomo Jean Heidebroek creó la primera plantación de Kumquats en España. El Kumquat es el fruto más pequeño de los cítricos y el único cuya cáscara es comestible. Su sabor recuerda al de la naranja, más intenso, fresco, dulce con un suave tono amargo: delicioso. Vamos a presentaros una mermelada de kumquats hecha a la manera tradicional, como se hacían antes y a hablaros de la aventura de Jean Heidebroek, el pionero del Kumquat.
Jean Heidebroek plantando kumquats en el Santuario de la Luz. Tarifa, 1967.
En 1965 Jean embarcó en Tánger para cruzar el Estrecho de Gibraltar y pasar unos días en Tarifa. Venía desde Kenitra (Marruecos) dónde estaba trabajando en la mejora de los cultivos de cítricos para la Agencia Belga de Cooperación Técnica. Fascinado por la belleza de la zona, compró tierras y comenzó los trabajos para crear una plantación de aguacates. Pero el destino no se lo puso fácil y meses después, con cientos de plantones de aguacate ya en tierra, un temporal de Levante (vientos de hasta 100 km/h) arruinó su trabajo y su proyecto.
Lejos de arredrarse, inició un programa de investigación con la Universidad de Sevilla para adaptar las variedades de Kumquat a la climatología del Estrecho de Gibraltar. Además, creó una cuadrícula de muros verdes con cipreses gigantes para proteger la nueva plantación de los vientos huracanados del Estrecho.
Años después la granja de kumquats es un pequeño paraíso dentro del Parque Natural del Estrecho de Gibraltar. Jean tiene 93 años, y la finca (Biojara) es gestionada por su hija Paquita que realiza una producción ecológica de kumquats de las variedades Nagami y Meiwa y el novedoso Limequat, un cruce entre la lima y el kumquat.
Árboles de Limequats en la finca Biojara. Tarifa, 2023.
Para celebrar que estamos en temporada de kumquats os traemos una mermelada a la antigua, es decir, baja en azúcar y gelificada con la propia pectina de la fruta. Hasta el siglo XX, el azúcar era un producto de lujo y las mermeladas se hacían solamente con frutas maduras, con poco azúcar y utilizando la pectina natural de la fruta como gelificante. Para aprovechar al máximo la pectina de los kumquats vamos a utilizar sus propias semillas y dejar la mezcla en remojo una noche antes de cocerla (mira la receta para ver la técnica).
El resultado es una mermelada muy fragante con el sabor intenso de los trozos de piel de kumquat. Tiene una textura ligera lo que la hace ideal para combinar con postres helados, pannacottas, o bizcochos. Es dulce, fresca y muy aromática y sorprende al ser una mermelada con piel de cíticros muy suave y agradable al paladar. ¡Aprovecha que estamos en plena temporada!
- 1 kg de kumquats ecológicos
- 1 limón ecológico
- 700 ml de agua
- 300 g de azúcar blanco ecológico
- 200 g de azúcar panela ecológico
- Lava los kumquats con cuidado y enjuágalos. Con un cuchillo bien afilado, corta la punta con el tallo uno por uno. Corta los kumquats en rodajas muy finas. Mientras cortas, quita las semillas con la punta del cuchillo y resérvalas. Pon los frutos cortados en un bol grande.
- Pela y exprime el limón. Añade la piel y el zumo a los komquats en rodajas.
- Mete las semillas de kumquat en una bolsa para colar (tela de queso o similar) y ponlas en el bol. Vierte el agua, tapa y deja reposar toda la noche (8-10 h.)
- Al día siguiente pon el azúcar en una olla ancha y vierte los kumquats, la bolsita de semillas y su líquido de remojo sobre el azúcar. Calienta la olla muy lentamente a fuego medio-bajo para disolver el azúcar, unos 10 minutos. Cuando empiece a burbujear, sube el fuego a medio-alto y lleva a ebullición. Cocina con un hervor suave durante 15 minutos hasta que la mermelada se vea brillante. Apaga el fuego, remueve la mermelada con una cuchara y deja reposar durante 30 minutos. Desecha la bolsa de semillas y la cáscara de limón. Coloca la mermelada en frascos esterilizados y déjalos reposar y enfriar a temperatura ambiente. Puedes guardarla en el refrigerador unas seis semanas.
Esta mermelada, al llevar un proporción baja de azúcar y no añadir pectina en polvo u otro gelificante es de consistencia ligera, no sólida. Para obtener el máximo rendimiento de la pectina natural de los cítricos es fundamental dejar la mezcla en remojo una noche.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Deja un comentario