Val la pena fer formatge sense llet? Ai! Aquesta pregunta tan senzilla ens ha tingut ocupats als quotidians durant mesos. Com que som flexitarians, primer dèiem: Noooooooo!, on hi hagi un formatge artesà, de producció ecològica i millor, a petita escala… que es treguin els formatges vegetals. A les poques setmanes tornàvem a discutir: si en fermentar la fruita seca transformem les seves proteïnes i a més els carreguem de probiòtics, estem parlant d’un aliment molt interessant… Fer formatge vegetal a casa és una aventura i, és clar, no hem pogut resistir-nos. Per a nosaltres, els formatges vegans són la nova frontera en l’alimentació vegetariana.
Així que et convidem a iniciar-te al fascinant món dels formatges vegetals artesans amb una recepta tècnica, de dificultat mitjana i de resultat espectacular: formatge vegà de pinyons. Amb això, fem un pas més en la difusió del treball amb les tècniques de l’Alimentació Viva.
L’elaboració d’un formatge vegetal és un procés que requereix treballar amb dues tècniques bàsiques de la Cuina RAW, la fermentació de la massa de fruita seca i l’assecat del formatge. Per a això necessitem mesurar amb cura els ingredients, la temperatura i temps de fermentació i l’assecat en la deshidratadora. Al costat de la recepta trobaras els consells culinaris i fotos dels passos més delicats del procés.
Òbviament, si anomenem a aquest formatge Parmesà és per les seves característiques culinàries, ja que l’autèntic Parmigiano Reggiano és insustituíble. Aquest formatge vegetal té una textura untuosa i cruixent. El seu sabor és suau, lleugerament àcid i amb una deliciosa aroma de pinyons. Gaudeix-ho mentre dura…perquè alguna cosa té, i és que desapareix molt ràpid.
Aquí tens un resum del procés en imatges, des de l’elaboració de la massa de pinyons, a la fermentació i l’assecat final. En les instruccions de la recepta veuras el treball en cadascun dels passos i en els consells culinaris els detalls que requereixen més atenció.
- 1 + ¼ tassa (250 ml + 65 ml) de pinyons
- 1 culleradeta (5 ml) de miso blanc (Shiro miso) sense pasteuritzar.
- 2 culleradetes (10 ml) de suc de llimona
- 2 cullerades (30 ml) de llevat nutricional
- 1 culleradeta (5 ml) de ceba seca en pols
- Aigua mineral
- Sal marina
- Posar els pinyons en remull una hora al mig litre d'aigua mineral. Rentar bé i escórrer.
- En un processador, col·locar els pinyons, el miso i 300 ml d'aigua. Processar a poc a poc fins a obtenir una massa de textura granulosa.
- Abocar la mescla en un flascó de vidre i cobrir la boca del flascó amb una malla o borsa de llet vegetal de niló.
- Col·locar el flascó en un lloc temperat a una temperatura d'entre 29-35 °C entre 8 i 12 hores. Una vegada fermentada, la sura sobre el sèrum vegetal (veure foto).
- Tamitzar el contingut del flascó amb la malla, reservant el sèrum. Esprémer bé la borsa fins que no degoti. La textura de la mescla ha de ser granulada i bastant seca.
- Col·locar de nou en el processador i afegir la llimona, el llevat, la ceba i una cucharadita de sal. Processar molt lleugerament afegint una mica de sèrum per obtenir una massa mal·leable que permeti estendre-la sense trencar-se.
- Comprovar el punt de sal i rectificar.
- Estendre sobre làmines de silicona en forma de coca molt fina d'un màxim d'1/2 cm. Deshidratar a 45 °C durant 8 hores i donar-li la volta retirant la làmina de silicona. Continuar deshidratant unes 8 hores més o fins que quedi sec i cruixent.
Utilitza aigua mineral o filtrada i sal marina sense afegits. En aquesta recepta utilitzem el miso com a cultiu per iniciar la fermentació. Assegura't que és miso sense pasteuritzar.
El granulat de la massa és fonamental per obtenir una textura cruixent. No processis la massa fins a polvoritzar-la. L'ideal és processar fins a obtenir una mescla granulada (mira la foto).
Assegura't que la temperatura on fermentes la mescla ronda els 30 °C. No has de sobrepassar les 12 hores de fermentació o els sabors es tornaran molt forts.
Utilitza una mica del sèrum per donar una consistència cremosa a la massa que vas a deshidratar. Si està massa seca no podràs estendre-la bé en les safates de la deshidratadora.
El sabor del formatge s'arrodoneix a les 24-48 hores d'estar fet. Has de guardar-ho en un recipient hermètic perquè no perdi la textura per efecte de la humitat. Es conserva bé durant unes dues setmanes.
Toni i Javi cuinen diàriament a la recerca de la bellesa en la cuina natural. La nostra missió: convertir la cuina saludable en un model d'excel·lència culinària. 
Leave a Reply