Esta semana los quotidian cooks estamos dando saltos de alegría. ¡Literalmente! Nos han invitado a dar un taller sobre fermentación en BIOCULTURA 2017 Barcelona, la feria de referencia de productos ecológicos y consumo responsable en España. Atención, el año pasado ya batió récords: 7.600 profesionales, 70.000 visitantes, 18.000 productos indexados.
La feria se va poniendo cada vez más interesante. Este año hay varias sesiones que no podemos dejar de recomendaros. Hemos seleccionado dos: un taller de fermentación, donde el infalible Prabhu Sukh nos enseñará a hacer una kombucha de frambuesas. Y un taller de pescado sostenible, a cargo de Peix al Plat, fundamental para entender la situación de la pesca y cómo iniciarnos en el consumo responsable de pescado.
Ah, y nuestro taller, ¡claro! Podéis ver los detalles en la guía completa de actividades de BIOCULTURA 2017.
Hemos decidido presentar un plato que representa nuestro trabajo bastante bien: un chucrut de manzana, hinojo y cúrcuma. Es un plato que técnicamente nos lleva a la cocina de la Alimentación Viva o RAW Food, que tanto nos gusta. Los ingredientes, manzana, col, hinojo, jengibre y cúrcuma, lo convierten en un maravilloso toque saludable para añadir a muchos platos. La receta nos permite explicar las bondades y la sencillez de la fermentación en casa, una práctica de activismo culinario que os animamos a desarrollar.
La fermentación de vegetales en casa es muy sencilla. Eso es lo que queremos transmitir con este taller. Para los que no podáis venir a Biocultura, os dejamos con la primicia de la receta, las técnicas que hay que tener en cuenta y nuestros habituales consejos para su elaboración.
Gracias a la cúrcuma, este chucrut tiene una paleta de colores cálidos y vibrantes. La manzana y el hinojo le dan unos toques dulces y anisados y la col y el jengibre la potencia de sabor de un buen chucrut. Si lo hacéis, os lo acabaréis comiendo… ¡a cucharadas! Ah, y si nos preguntáis que dónde está la receta de la ensalada de lentejas que aparece en la foto, paciencia, saldrá en una próxima entrega: Ensalada de lentejas con hinojo, avellanas y menta.
- 1 bulbo de hinojo
- 1 col verde de tamaño medio, cortada en cuartos y sin las hojas exteriores (reservarlas)
- 6 zanahorias medianas, ralladas con corte grueso
- 2 manzanas (Pink Lady o similar) peladas, ralladas
- Un trozo de jengibre fresco (5 cm), pelado y finamente rallado
- Un trozo (5 cm) de raíz fresca de cúrcuma, peladoa y finamente rallada o 2 cucharaditas (10 ml) de polvo de cúrcuma
- 2 cucharaditas (10 ml) semillas de hinojo
- 2 cucharaditas (10 ml) de chile fresco picado (opcional)
- Sal marina, al gusto
- Cortar la col en cuartos y retirar el tronco. Cortar en tiras muy finas y reservar en un bol de trabajo grande..
- Limpiar y cortar muy finamente el bulbo de hinojo y añadirlo al bol.
- Combinar la manzana y las zanahorias ralladas con la col y añadir la cúrcuma y el jengibre.
- Espolvorear la mezcla con sal buscando dejar el punto de sal al gusto. Masajear prensando con las manos la mezcla de verduras para liberar su agua y crear una salmuera. Probar la mezcla y rectificar de sal hasta dejarla al gusto, ligeramente salada. No excederse con la sal.
- Las verduras tienen que estar cubiertas en su salmuera para fermentar así que debemos exprimir y masajear durante unos 10 minutos o dejar reposar por un tiempo para dejar que se forme la salmuera de forma natural.
- Añadir las semillas de hinojo y el chile y mezclar bien.
- Embotar en frascos de vidrio limpios con la ayuda de una mano de mortero presionando a medida que se llenan para que la salmuera líquida cubra la mezcla por completo.
- Utilizar un trozo de hoja de col para cubrir la parte superior de la mezcla que queda en contacto con el aire y asegurarse que el conjunto queda cubierto por la salmuera.
- Cerrar los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente de 3 a 10 días. Abrir los frascos cada uno o dos días para liberar el gas de la fermentación.
- A los cinco días ya podemos probarlo y guardarlo en el refrigerador o dejarlo fermentar una semana, o dos o más hasta que alcance el punto de sabor que nos gusta.
Recomendamos usar guantes de silicona/culinarios para masajear la mezcla ya que la cúrcuma tinta las manos de color naranja.
La principal medida de seguridad es que la mezcla siempre esté cubierta por el líquido-salmuera. Si las verduras no han liberado suficiente líquido para cubrir la mezcla, añade agua salada: 1 cucharadita de sal marina por 1 taza de agua, para hacer una solución y verterla en el frasco.
La hoja de col hace de tapa para la mezcla e impide que vaya subiendo por encima del nivel del líquido.
A la semana ya se puede comer y guardar en frío. Cuanto más tiempo dejemos los frascos a temperatura ambiente más fermentará y los sabores se volverán más pronunciados. Recomendamos ir probando cada semana hasta que alcance el sabor que preferimos.
Isabel says
Chicos, el chucrut estaba muy ideal 😉 Es un placer probarlo la primera vez de vosotros.
Javi says
Muchas gracias Isabel. Sí, tiene mucho juego este chucrut. Si esperas un mes o mejor, dos, vas a ver cómo cambia el sabor y aparecen otros matices, de compota de frutas, de té de anís… a ver si aguantas sin comértelo todo hasta entonces…
M says
Mmm mm
Candela says
Hola! Aquí “la Mó”…. Hemos hecho la receta. Está buenísima!!! …una pregunta… Cuánto tiempo se puede dejar a temperatura ambiente???
Abrazos inmensos!
Javi says
Hola Mó! Cuanto más se deje a temperatura ambiente más fermentará. Se trata de una cuestión de gustos, de más crujiente y fresco (menos tiempo) a más fermentado y sabroso (más tiempo)… nosotros recomendamos probarlo cada 15 días hasta encontrar un punto de sabor-textura que nos guste y, entonces, a la nevera. Idealmente, tres meses, ya le dan unos sabores muy interesantes. Pero puede ir hasta seis tranquilamente.
Un gran abrazo
jose cale gac says
¡Gracias!
Javi says
¡Gracias a ti por leernos!
Fermentando todo says
buena receta ;-), encontre tu espacio de casualidad, todo relacionado con fermentaciones, cocinar me interesa, hay que siempre seguir aprrendiendo.
muchos saludos desde republica checa
Javi says
¡Muchas gracias Christina!
Reina Varela Labrador says
Excelente descubrimiento! Pensé: debe haber chucrut de manzana..y voila’!
Cuanta cantidad al día para favorecer la microbiota? Gracias desde el Uruguay
.
Javi says
Muchas gracias, Reina! Más que una cantidad diaria de chucrut, para fortalecer tu microbiota se trata de comer regularmente alimentos ricos en fibras prebióticas y utilizar alimentos fermentados sin pasteurizar de forma habitual (chucrut, miso, yogur natural, etc.). Investiga un poco y encontrarás mucha información, vas a ver.